Сладкие вина Грузии

Особого внимания заслуживают грузинские природно-сладкие вина «Хванчкара», «Усахелоури», «Киндзмараули», «Оджалеши», «Твиши», «Ахмета», «Тетра», «Ахашени», пользующиеся все большей и большей популярностью у потребителя и прочно закрепившиеся в марочном ассортименте винодельческой продукции Грузинской ССР.

Историческая давность грузинских вин этого типа засвидетельствована сочинениями Гомера и трудами Ксенофонта, в которых упоминаются «сладкие, как мед» напитки Колхиды, Следует полагать, что еще в древние времена местные виноделы практиковали поздний сбор и искусственное завяливание винограда для приготовления высокосахаристых вин. В более поздние времена о грузинских натуральных сладких винах писали историк Вахушти и путешественник Шарден. Последний с особой похвалой отзывается о винах Мингрелии, в частности об «Оджалеши», считая, что при более рациональной постановке дела продукция этого края могла бы стать «лучшей в мире». Справедливость этого замечания подтверждается тем фактом, что именно природно-сладкому мингрельскому «Оджалеши» суждено было стать первым по времени марочным вином Грузии.

Для возрождения этих превосходных вин немало трудов было положено проф. к. В. Модебадзе, проф. С. М. Чолокашвили, А. А. Егоровым, П. Кипиани, Г. И. Беридзе и В. А. Канделаки. Изучением их занимался Институт виноградарства и виноделия Академии наук Грузинской ССР.

Переходим к общей характеристике натуральных сладких вин Грузии.

В настоящее время(1962) промышленный выпуск этих вин достигает 64.500 дкл, имея, следовательно, небольшой удельный вес в винодельческой продукции республики. По отдельным сортам производство природно-сладких вин выражается следующими показателями:

Все эти вина отличаются приятной, гармоничной сладостью, красивой окраской — от светлорозовой до темнокрасной, с ценным сортовым ароматом и повышенной спиртуозностью. Они более тонки и нежны, менее терпки на вкус, несмотря на значительное содержание в некоторых из них дубильных веществ, что обусловлено характером брожения сусла и выдержкой готового продукта.

Так как технология приготовления каждого из этих вин имеет свои специфические черты, необходимо охарактеризовать их в отдельности.

Хванчкара № 20

«Грузинское вино Хванчкара № 20» готовится в Раче (Западная Грузия), главным образом в районе Рионского ущелья. Лучшие образцы получаются в селениях Хванчкара (отсюда и название), Чребало, Тола, Чорджо, Бугеули, расположенных на южных, нередко крутых склонах, на высоте примерно 450 м над уровнем моря. Преобладающие почвы под виноградниками — перегнойно-карбонатные. Климат района теплый; период созревания винограда засушливый. Показатель резкости климата весьма небольшой—0,43. Средняя температура июля-авгусга 22,0—22,8°. Сумма активных температур за пять месяцев вегетационного сезона равна 2666—3909°.

Приготовляется «Хванчкара» из купажа сортов винограда Александроули, дающего высококачественное столовое вино и Муджуретули (20%). Последний принадлежит ко второй эпохе созревания, накапливает до 30% сахара, но отличается малой урожайностью.

Местная технология изготовления сладкого вина «Хванчкара» такова: Ягоды собирают в середине октября при сахаристости 26—27%. Сок отжимается вместе с гребнями в выдолбленной колоде («Хорго»). По мере давки сок поступает в зарытые в землю кувшины через отверстие. просверленное в днище давильной посуды. Затем сок снова переводят в хорго для брожения на мезге. Прекращают брожение при содержании в сусле около 5—6% сахара. Бродящее сусло ежедневно 2 - 3 раза перемешивают. Перебродившее вино переливают в специальные зарытые в землю кувшины по фракциям, т. е. с отделением самотека от отпрессованного сока и сульфитируют. Кувшины закрывают крышками и замазывают глиной. Переливка вина производится три раза: в декабре, марте и мае.

Необходимость в решительной ликвидации всех недостатков традиционного способа выделки природно-сладких вин, в том числе и «Хванчкара», привела проф. К. Модебадзе, при нашем участии, к выработке новой технологической схемы, обеспечивающей сохранение сладости этого вина при одновременном улучшении других его качеств.

По новой технологии виноград собирают при сахаристости 26—27%. Перерабатывают его в фулуарегрепуарах. Мезга поступает в бродильный чан емкостью 400—500 дкл. Продолжительность брожения 8—10 дней- Сусло перемешивается три раза в день. Над ходом сбраживания сахара ведется наблюдение^ при достижении 6% сахаристости вино переливают по фракциям в бочки, окуренные серой из расчета 50—80 мг/л. Если брожение не прекращается, вводят добавочную дозу БОг или применяют искусственный холод, более оправдывающий себя.

В год производят три переливки. Готовый продукт пастеризуют при температуре до 60—65° и обрабатывают холодом. Спустя известный промежуток времени, вино фильтруют, разливают в бутылки и вторично пастеризуют при той же температуре.

Необходимо отметить, что опытные образцы «Хванчкара», приготовленные из кахетинского винограда, не уступают по своим вкусовым достоинствам рачинским образцам, поэтому можно рекомендовать расширение площадей виноградников под сортом Александроули в Кахеги.

Предпринимались также попытки изготовления «Хванчкара» по технологии производства «Асти-Спуманте», т. е. частыми переливками и применением обеспложивающих фильтров, но положительных результатов они не дали.

Усахелоури №21

«Грузинское вино Усахелоури №21» готовится из одноименного красного сорта винограда, распространенного, главным образом, в Лечхуми. Общая площадь насаждений Усахелоури — 59,0 га. Расположены они по склонам прибрежных горных рек Цхенис-Цкали, на высоте примерно 400—600 м над уровнем моря.

В данном микрорайоне преобладают перегнойно-карбонатные почвы, а также мергель и известковые песчаники.

Климат умеренно теплый, в период созревания винограда засушливый. Сумма активных температур за пять месяцев вегетационного сезона 3098°. Показатель резкости климата — 0,48. Гидротермический коэффициент сентября равен единице, что обеспечивает повышенное накопление сахара в винограде.

Лучшее натуральное сладкое «Усахелоури» получается в селениях Орбели, Зуби, Окуреши, Чхутели, Лесхана, Техвири, Исундери и Махура.

Приготовляется «Усахелоури» теми же способами, что и «Хванчкара», с той лишь разницей, что перед брожением отделяются гребни.

Натуральное сладкое «Усахелоури», как правило, превосходит по тонкости все прочие грузинские вина этого типа. Оно обладает привлекательной розовой окраской, гармоничной сладостью и приятными земляничными вкусовыми тонами.

Как показывает оценка опытных кахетинских образцов «Усахелоури», это вино можно с успехом получать в наиболее теплых микрорайонах восточной Грузии, что заставляет рекомендовать внедрение этого сорта лозы в новые районы, в частности в Телавский, Гурджаанский и Сигнахский.

Киндзмараули № 22

«Грузинское вино Киндзмараули № 22» представляет собой интересное природно-сладкое вино, получившее свое название от местности, расположенной в Кварельском районе (Кахети), на пологих склонах кавказских гор по правому берегу р. Дуруджи. Готовится оно из высокоценного грузинского сорта винограда Саперави. Особенно хорошо удается при сочетании теплого и сухого лета с холодным сезоном виноделия. В винограде, идущем на выделку «Киндзмараули», накапливается в среднем 24—25% сахара, а в некоторые годы до 30%. Сбор производится обычно в середине октября.

Высокое качество «Киндзмараули» обусловлено, несомненно, че столько умеренным теплым и сухим климатом, сколько хорошо прогреваемыми песчано-галечными почвами этого микрорайона, что доказывается высокой сахаристостью винограда с таких участков, в поливной зоне того же Кварельского района.

Современный местный способ приготовления «Киндзмараули» не отличается от обычного кахетинского. Раздробленный в деревянной или цементной давильне виноград поступает вместе с мезгой в кувшины, зарытые в землю, где в течение 5—6 дней идет брожение при температуре 22—25°. Несмотря на вполне нормальную температуру брожения, последнее очень часто прекращается при содержании 4—5% сахара, особенно, разумеется, при первоначальной высокой сахаристости сусла.

Основным же недостатком почти всех местных кустарных способов выделки природно-сладких вин, в том числе и «Киндзмараули», следует считать подверженность характера конечного продукта непосредственному влиянию метеорологических условий, т. е. случайным факторам. Во многих случаях сахар сбраживается нацело и получается обыкновенное сухое «Саперави», как правило, оцениваемое потребителем ниже оригинального сладкого «Киндзмараули».

Необходимость создания типичной стабильности, т. е. устойчивой сладости вина, привела к выработке улучшенного способа приготовления «Киндзмараули», аналогичного промышленной технологии производства «Хванчкара».

Оджалеши № 24

«Грузинское вино Оджалеши № 24». Лучшее красное вино Лечхуми. Готовится оно из одноименного сорта винограда, занимающего в настоящее время незначительную площадь. Произрастает Оджалеши в основном в Цагерском районе, по склонам прибрежных гор реки Цхенис-Цкали. Климат района субтропический, засушливый, благоприятствующий накоплению в винограде высоких качеств сахара. Сумма температур вегетационного сезона достигает 3116°. Почвы под насаждениями Оджалеши перегнойно-карбонатные на продуктах выветривания мергелей и известняков.

Традиционный способ приготовления «Оджалеши» таков: виноград, обладающий 22—25% сахаристости и 7—8 г/л титруемой кислотности, раздавливается в деревянной давильне, откуда сок поступает в кувшины, где бродит на мезге в течение 8—10 дней. По окончании брожения вино сливают в зарытые кувшины, которые затем замазывают глиной. Переливки производятся три раза в год. При благоприятных для недображивания условиях в вине остается до 6% сахара, придающего напитку мягкость, нежность и богатые вкусовые оттенки, сближающие его с «Усахелоури».

Ахашени

«Грузинское вино Ахашени». Наиболее прославленное красное вино получается в местности Паприс-Миндори в Кахети. Вино имеет приятный сладковатый вкус, роднящий его с природно-сладкими винами Грузии. Оно отличается сильным и приятным букетом, яркой окраской и редкостной гармонией во вкусе.

Вино Ахашени пользуется большой популярностью среди потребителей, оно прочно закрепилось в мировом ассортименте винодельческой промышленности Грузии.

Кондиции марки: крепость 9,0 до 11,0°, титруемая кислотность 6 — 7 г/л, сахар 3—5%. Темно-рубинового цвета, мощное, приятное, гармоничное.

«Грузинское вино Ахмета» тонкое, высококачественное ароматичное вино, с приятной природной сладостью и своеобразным неподражаемым букетом, готовится из кахетинского сорта Мцване.

Образцы вин Ахмета удостоены наивысшей оценки, на втором международном конкурсе вин в г. Будапеште. Вину Ахмета присуждена золотая медаль.

Кондиции марки: Спирта 9 до 1Г, титруемая кислотность б—7 г/л, сахар 3—5%, тонкое, свежее, высококачественное.

Твиши № 19

«Грузинское вино Твиши № 19». В Рионском ущелье, в сел. Твиши из винограда сорта Цоликоури получается высококачественное природно-сладкое вино, свежее, приятное, с гармоничным сочетанием кислотности.

Кто хоть раз наслаждался этим вином, никогда не забудет нежности и тонкости его букета, а также приятного вкуса.

Кондиции марки: спирт— 10,0 до 12,0°. титруемая кислотность—6,0— 7,0 г/л, сахаристость —3—5%. Характеризуется соломенно-зеленоватым цветом, приятным свежим вкусом, нежным ароматом.

«Грузинское вино Чхавери № 11». Широко известное а Западной Грузии вино, приготовляемое из винограда одноименного сорта. В настоящее время производится в Гурии, а также в некоторых районах Абхазии. Аджарии и Мингрелии.

Натурально полусладкое вино Чхавери отличается бледносоломенным цветом с зеленоватым оттенком, приятным свежим вкусом, нежным пленительным ароматом, тонким букетом. Все это придает вину совершенно своеобразный стройный характер.

Кондиции марки: спирт—9,0 до 11,0°, титруемая кислотность7—8 г/л, сахар — 3—5%.

Тетра № 26

«Грузинское вино Тетра № 26». Белое, нежное, полусладкое вино Тетра имеет приятную сладость, гармоничный оригинальный фруктовый вкус. Производится в Раче из сорта винограда Цулукидзе-Тетра. Вино характеризуется светло-соломенным цветом, приятным, нежным вкусом.

Кондиции марки: спирт — 9,0 до 10,0’, титруемая кислотность — 6— 7 г/л, сахар — 3—5%.

Псоу

«Грузинское вино Псоу». Белое полусладкое Абхазское вино, изготовленное из сорта винограда Цоликоури. Тонкое высококачественное, ароматичное. Образец вина «Псоу» удостоен наивысшей оценки.

Кондиции марки: спирт — 9,0 до 10,0°, титруемая кислоность — 6,0 — 7,0°/оо, сахара 3—5%. Вино характеризуется светло-соломенным цветом, приятным свежим ароматом и вкусом, гармоничным составом.

Лыхны

«Грузинское вино Лыхны» готовится в Абхазии из сорта Цоликоури. Вино характеризуется умеренной спиртуозностью, высокой и приятной титруемой кислотностью, тонкостью, гармоничностью, свежестью, специфическим сортовым ароматом. Исторически прославленное вино в Абхазии.

Кондиции марки: спирт—8,0 до 9:0°, титруемая кислотность—6—7 г/л, сахар—2—3%.

Г. Беридзе 1962 год.