Природно-игристые вина Грузии

В многообразном ассортименте продукции грузинского виноделия важное место занимают природно-игристые вина.

Историческая давность производства вин этого типа, на территории нынешней Грузии засвидетельствована многочисленными литературными данными. По сказаниям Гомера, в X в. до н. э. в Колхиде приготовляли «искристые и душистые вина». В более поздние времена географ Вахушти дает характеристику игристых вин Картли и Имерети, особо отмечая высокие достоинства продукции Атени. Автор сообщает, что «сусло привозят с долин в горы, разливают в кувшины («квеври») и получают очень сладкое приятное вино» используя естественный холод горных районов. Высокую оценку игристым винам Грузии дают также Давид Гурамишвили и историк Броссе. Путешественник Гамбл, посетивший в 20-х годах прошлого века Западную Грузию, с восторгом пишет о «сходных с шампанскими» винах селения Дими и поныне пользующихся известностью. Подобный же отзыв (о винах Джурджского монастыря) встречается в путевых очерках Дюбуа де Момпэрье. Более обстоятельная характеристика местных игристых вин содержится в трудах В. М. Петриашвили, Л. 3. Джорджадзе, Е. К. Накашидзе, В. А. Старосельского, М. Балласа и др.

Весьма интересный материал приведен в работе Г. Ткешелашвили, посвященной описанию редчайшего памятника грузинского зодчества времен царицы Тамары, высеченного в скалах города Вардзия (Месхети). Автор отмечает, что «в числе обнаруженных до ста штук винных кувшинов имеется один с двойными стенками, наподобие термоса»-Следует полагать, что, с точки зрения технологии приготовления игристых вин, такая посуда представляла большое удобство, позволяя вести термическую обработку продукта в желательном направлении.

Таким путем, постепенно, чисто эмпирически, выработались различные традиционные способы изготовления своеобразных игристых вин, позднее законно вошедших в грузинский марочный ассортимент под названиями «Атенури», «Чхавери», «Аладастури» и др.

В настоящее время, несмотря на превосходные вкусовые качества этих вин, производство их ведется лишь в весьма небольших масштабах.

Все упомянутые выше марочные природно-игристые вина характеризуются высокой кислотностью в сочетании с сахаристостью, малым содержанием дубильных и экстрактивных веществ, сравнительно низкой алкоголичностью. В органолептическом отношении они отличаются в той или иной степени тонкостью, гармоничностью, свежестью, легкостью, великолепным сортовым ароматом и приятной игристостью, столь ценимой как в отечественных винах этой категории, так и в однотипной продукции Западной Европы.

Как известно, специфическая особенность этих вин (игристости») обусловлена природным или искусственно создаваемым холодным температурным режимом брожения, т. е. условиями недоброда. Последние могут, конечно, в значительной степени меняться в зависимости от особенностей года и местности. Обладая общетиповыми свойствами, «Атенури». «Чхавери», «Аладастури» и др. различаются между собой целым рядом имдивидуальных черт. Последние нужно приписать не только различиям в составе исходного материала, но и некоторым особенностям технологии приготовления каждого из этих трех сортов. Необходимо поэтому дагь раздельно, в сортовом разрезе, описание как традиционных местных способов выделки их, так и усовершенствованных, в частности предложенных нами.

«Атенури» приготовляется в районах Атенского ущелья (Картли). Собранный (обычно в начале октября) виноград сорта Чинури при сахаристости 19—20% и титруемой кислотности 5—6 г/л поступает в давильню. Отжатое сусло поступает в бродильную посуду (кувшины), куда вносится промытая в виноградном соке кожица того же сорта в количестве 0,1—0,2% от веса сусла, для придания вину типичного цвета. Спиртовое брожение идет в недолитых сосудах, при низкой температуре, в продолжении примерно 7—10 дней, в зависимости от конкретных условий.

Брожение (бурное) прекращается при наличии 1—2% сахара. Затем кувшины накрываются каменными плитами и засыпаются землей. Вино оставляется на выжимках до первой переливки (декабрь-январь).

Образцы «Атенури» отдельных лет получают высокую дегустационную оценку. Отличительной особенностью и в то же время основным недостатком этого вина является то, что оно проявляет свои превосходные вкусовые качества только на месте, в так называемом «сациви» (ледник), где его приготовляют в условиях естественного холода, вызываемого потоками воздуха из специально прорытых тоннелей. При перевозках «Атенури», подобно прочим винам этой категории, теряет свои высокие достоинства — игристость, свежесть, гармоничность, прозрачность. Наиболее вероятной причиной этого следует считать колебания температуры при перевозке и хранении виноматериалов.

По поручению Отделения сельскохозяйственных наук АН Грузии нами производилось изучение различных способов (традиционный, шампанский, европейский и модернизированный) улучшения качества и повышения стабильности «Атенури», в результате чего была разработана технологическая схема, вполне себя оправдавшая.

Предложенная нами технологическая схема заключается в следующем: сбор винограда Чинури производится выборочно, при наличии в нем сахаристости 19—20% и 5—б г/л кислотности. Для сдабривания материала добавляются ягоды сорта Будешури. Отжатое в давильне сусло, после 12-ти часового отстоя, поступает в бродильные кувшины, куда вносится промытая в виноградном соке кожица в количестве 0,1— 0.2% от веса сусла. Брожение продолжается примерно 6—7 дней при температуре 15—17° и приостанавливается действием холода (—3—4°), когда содержание сахара достигает 1.5—2%. Затем полученный продукт фильтруют и разливают в тиражные буты. В последние вносится холодостойкая культура дрожжей «кахури» в количестве 1%. После тщательного размешивания вино разливается в шампанские бутылки, поступающие в подвал, где они хранятся в течение трех лет при температуре 12—15°. Дальнейшая обработка ведется шампанским способы добавлением экспедиционного ликера, подымающего содержание сахара с 2 до 5%.

«Грузинское вино Чхавери № 11»—исторически известное в Западной Грузии природно-игристое вино, приготовляемое из одноименного сорта винограда, в настоящее время производится в Гурии (главным образом в совхозе «Бахви») и в некоторых районах Абхазии, Аджарии и Мингрелии.

Сбор винограда начинается в ноябре и длится иногда до начала декабря, когда сахаристость винограда достигает 22—24% при кислотности 9—10 г/л. Собранный виноград доставляется в винодельню. Сок отжимается в давильне, где он бродит на мезге в течение 5—7 дней, прикрытый досками. В продолжении этого периода его три раза перемешивают, после чего вино сливают в закрытые в землю кувшины, которые затем замазывают глиной. Доливка не практикуется, а переливки производятся в первые годы по 2—3 раза.

По новой технологии виноград собирают, когда сахаристость достигает 20—22% при кислотности 9—10 г/л. После отделения гребней брожение ведется в продолжение двух дней в чанах или кувшинах на мякоти, придающей вину характерные вкус, аромат и цвет. Затем бродящую массу прессуют и вливают в бочки для дображиваиия. После второй переливки виноматериал очищают действием низкой температуры, фильтруют и разливают в бутылки. В последние вносят чистую культуру дрожжей «кахури» и добавляют тиражный ликер из расчета 10—12 г сахара на литр. После тщательного перемешивания вино поступает в шампанские бутылки, где оно идет на вторичное брожение. Дальнейшая обработка ведется по шампанскому способу, при этом экспедиционным ликером вводится до 5% сахара.

Описанная выше технологическая схема обеспечивает стабильность продукта, сохранение в нем сладости и игристости.

Вино «Аладастури» готовится в Ванском районе (Имерети) из одноименного красного сорта винограда, достигающего технической зрелости в середине октября. Ягоды собираются при сахаристости 18— 20% и кислотности 7—9 г/л и поступают в фулуар. Отжатое сусло бродит и настаивается на мезге с гребнями в глиняных кувшинах. Вино снимают с выжимок тогда, когда в нем остается не более 3—5% сахара и оно принимает светло-розовую окраску. При достижении 9—10° крепости вино переливают для дображивания в бочки, оставляемые на открытом воздухе. Когда продукт достигает желаемой крепости и сахаристости, брожение приостанавливают действием холода и разливают под давлением углекислоты в стерильных условиях.

Г. Беридзе 1962 год