Десертные вина Грузии

Исторические сведения о производстве в Грузии вин десертного и ликерного типа весьма скупы и носят отрывочный характер.

Известно, лишь, что еще в древние времена готовились сладкие и крепкие вина из винограда, заизюмленного на кустах или искусственно завяленного в специальных помещениях. «Сладкие, как мед» вина Колхиды, в свидетельствах античных писателей и следует, по-видимому, отнести к такого рода продукции. В некоторых областях Западной Грузии издавна готовились высокосахаристые вина из концентрированного сусла, а также в виде искусственных недобродов, причем в последнем случае применялась сернистая кислота. Позднее в довольно широких масштабах изготовлялось церковное вино.

Промышленное производство грузинских десертных вин классических типов — портвейна, мадеры, кагора относится к советскому периоду и связано с именем винодела В. А. Канделаки. На протяжении примерно двух 10-летий (1926—1946 гг.) им были выявлены местные сорта винограда, пригодные для выделки сладкокрепких и ликерных вин, а также разработаны кондиции и технология их приготовления на основе богатого опыта, полученного им в Крыму.

Вслед за Карданахи и Вархице налаживается производство и в других районах республики; в результате беспрерывного количественного и качественного роста продукции старый марочный ассортимент грузинских пополняется пятнадцатью марками сладко-крепких и ликерных вин. Особое внимание (в связи с характером местных сырьевых ресурсов, с одной стороны, и требованиями Потребителя — с яругой) уделяется производству портвейна—качественного и ординарного.

Наряду с классическими типами сладкокрепких вин предприятия Самтреста выпускали две марки оригинальных ликерных вин — «Салхино» и «Хихви», неоднократно получавших высокую оценку Центральной дегустационной комиссии.

Десетрные вина Грузии представлены шестью марками, т. е. число марочных наименований значительно сокращено. Однако, валовую продукцию этих вин намечено значительно увеличить.

Переходим к подробной характеристике каждой марки десертного вина нового ассортимента.

Вместо прежних трех марок качественного портвейна в настоящее время изготовляется одна марка высокоценного белого портвейна — «Грузинское вино Карданахи № 14» по следующей технологии:

Сырьем служит сорт Ркацители микрорайонов Карданахи и Хирса. Виноград собирают при сахаристости 22% и выше и титруемой кислотности не выше 7 г/л. Виноград, очищенный от больных и механически поврежденных гроздей, пропускают через эропомпу. Самотек и сусло первого давления собирают отдельно для приготовления качественного портвейна, а сусло второго и третьего давления идет на выделку ординарных столовых вин или на мадеру. Спиртование производится в несколько приемов, в течение трех дней, с таким расчетом, чтобы получить в вине 18° спирта и 10% сахара.

В первом году осветлившееся вино снимают с осадка (первая переливка), делают купаж, фильтрацию (январь) и помещают в бочки, которые оставляют под открытым небом до августа. Затем вино направляют на выдержку в подвал, имеющий температуру 16° (при наличии мадерника вино выдерживают в продолжении месяца при температуре 50°). Вторую переливку производят в мае и третью (при необходимости) в ноябре.

На втором году вино переливают и оклеивают в феврале и вторично переливают в ноябре.

В третьем году проводят две закрытые переливки — в марте и ноябре.

Розлив производят на четвертом году—без доступа воздуха, через фильтр.

Кондиция вина: спирта—18°, сахара—10%, титруемая кислотность — 5—6 г/л; окраска янтарная; букет сортовой; во вкусе медовые тона.

Вместо прежних пяти марок белого ординарного портвейна в настоящее время выпускают две марки — «Грузинское вино Хирса № 15» и «Портвейн № 18».

Первое из них готовится из сорта Ркацители совхоза «Хирса» (Кахети), виноград собирают при сахаристости 22% и выше и при титруемой кислотности 6—7,5 г/л. Технология первичной обработки та же, что и марки «Грузинское вино № 14». Дальнейшая обработка ведется по схемам 2 и 3, разработанным Главвино.

Порядок розлива тот же, что для остальных ординарных вин. Срок выдержки не предусмотрен. Кондиции вина: спирта — 18°, сахара — 10%, титруемой кислотности—5—6 г/л, окраска янтарная, букет сортовой, вкус полный, мягкий, с медовыми тонами.

«Грузинское вино Портвейн № 18» (типа белого портвейна), готовится из купажа винограда Ркацители (совхоз «Болниси» и «Кулари») и Цоликоури районов Западной Грузии — Зестафони, Варцихе, Маяковски. Вани, Кутаиси. Сбор винограда проводится при сахаристости 19—21% и выше и при титруемой кислотности 6—7 г/л. Больные и поврежденные гроздья отделяются.

Виноград пропускают в большинстве случаев через пресс непрерывного действия. Отжатый сок предварительно сульфитируют из расчета 120—150 мг/л сернистой кислоты и ставят на отстой на 16—20 часов. Затем сусло сливают в бродильные чаны, где, после сбраживания известного количества сахара, оно спиртуется до кондиционной крепости. Когда вино осветлится, его снимают с осадка.

Дальнейшая обработка вина ведется по одной из трех схем: 1, 2, 3. Порядок розлива тот же, что для остальных ординарных вин.

«Грузинское вино Портвейн красный № 13» (типа красного портвейна) готовится из сорта Саперави совхозов «Хирса» и «Кулари». Сбор винограда проводят при сахаристости 22% и выше и при титруемой кислотности 6—7 г/л.

Отсортированный виноград пропускают через гребнеотделитель или эропомпу. Мезга поступает в бродильные чаны, предварительно окуренные сернистой кислотой из расчета 100 мг/л. Брожение ведется открыто, мезга перемешивается 3—4 раза в день. По сбраживанию необходимого количества сахара, сусло спускают в бочки или буты и спиртуют до кондиционной фракции и делают окончательный купаж.

Кондиция вина; спирт—18°, сахара—7%, титруемая кислотность — 5,5—6 г/л, окраска темно-гранатовая, букет характерный, вкус полный, бархатистый.

Вина типа мадеры представлены в новом марочном ассортименте одной качественной маркой «Грузинское вино Анага № 16». Оно готовится из сорта Ркацители микрорайона Карданахи. Отсортированный виноград пропускают через эгропомпу. Для выделки вина применяется купаж из двух виноматериалов: первый белое кахетинское вино, спиртованное до 19,5—20° в тот момент, когда в нем содержится около 1% сахара; второй сусло, спиртованное до 19° при сахаристости до 20%. Полученный материал поступает в бочки, которые в перый год ежемесячно доливаются. В феврале производится тепловая обработка крепленого сухого вина и крепленого сусла в течение месяца в мадерной камере при температуре 65°. В апреле производят купаж сухого крепленого материала со спиртованным суслом из расчета доведения вина до требуемой кондиции. При необходимости вино фильтруют- При выдержке под открытым небом из бочек отливают до 1 дкл. Переливок две— в июне и в ноябре.

Во втором году вино выдерживают на воздухе и проводят две переливки — в феврале и ноябре.

В третьем году вино помещают в подвал, где его оклеивают (январь-февраль) и при необходимости фильтруют после переливки (ноябрь). Розлив проводят на четвертом году, без доступа воздуха, через фильтр.

Кондиция вина: спирт—19°, сахара—4%, титруемая кислотность 5—6 г/л, окраска вина темноянтарная, вкус характерный, полный, гармоничный.

Десертные вина ликерного типа представлены оригинальной маркой «Грузинское вино Салхино № 2».

Готовится оно в основном из сорта Изабелла с добавлением сортов Дзвелшави и Мгалоблишвили—Маяковского и Ванского районов. Виноград собирают при сахаристости 16—18% и выше. Ягоды пропускают через дробилку—гребнеотделитель или эропомпу. Мезга поступает в чаны, в которые вставляют луженые медные змеевики- Через змеевики пропускают пар и подогревают мезгу до 65°, размешивая ее во время подогрева. По окончании нагревания и после охлаждения до 25—30° мезгу перемещают в корзиночные прессы (по возможности с деревянными платформами) и сливают сусло в бочки, где оно сбраживается до содержания сахара 10—12% и спиртуется до 15—16°.

Одновременно готовится дополнительный материал, представляющий собой сусло, полученное путем концентрации до 70—80% (в ва-куумаппарате) сока тех же сортов винограда. Концентрат спиртуется до 15°.

Эги виноматериалы купажируются в пропорции 70% вина и 30% вакуумсусла из расчета получения 15% спирта и 30% сахара.

Дальнейшая обработка ведется следующим образом:

Первый год: февраль — первая переливка и окончательный купаж; май — вторая переливка и вынос вина во двор для выдержки под открытым небом; ноябрь (или декабрь) — третья переливка и обратное перемещение бочек в подвал.

Второй год: март — переливка и оклейка; ноябрь — вторая переливка.

Третий год; март (или апрель)—первая переливка, ноябрь (или декабрь) вторая переливка.

Розлив производится на четвертом году. Порядок розлива тот же, что и для остальных выдержанных вин.

Кондиция вина: спирта 15°, сахара 30%, титруемая кислотность — 5—7%, окраска коричневая с розовым оттенком; вкус мягкий; букет с медовыми тонами.

В связи с необходимостью улучшения качества десертных вин Грузии нами были проведены (1945—1950 гг) исследования по выявлению ряда сортов винограда, пригодных для выделки высококачественной продукции этого типа. Были испытаны семь сортов (в том числе основные кахетинские): Ркацители, Саперави, Хихви, Мцване, Крахуна, Мускат Александрийский и Мускатель.

Сорт Ркацители изучался на протяжении двух лет с целью установления влияния различных частей грозди на качество мадеры, портвейна и ликерного вина «Саамо» в стадии формирования продукта.

Для выделки опытных образцов мадеры виноград собирался при 20—22% сахаристости и 5—6 г/л кислотности и пропускался через эр-ропомпу. Мезга отжималась гидравлическим прессом. Сок переводился в бочки для отстоя. Выжимка сортировалась по частям и раздельно, после раздробления в ступках, подвергалась ферментации в течение 5—6 часов при температуре 20—22°.

Отстоенный сок разливался в два чана; в первый чан вносилось 20% всей ферментированной выжимки, а второй—служил контролем. Когда в процессе брожения сахара оставалось 3—5%, производилось спиртование дробными дозами до 17—18°. Дальнейшая обработка велась обычным способом.

Доказано, что высшую оценку получили образцы мадеры, приготовленные при участии ферментированных выжимок. Они обладают приятными шоколадными тонами, бархатистой нежностью и общей вкусовой гармонией, что свидетельствует о хорошей ассимилированности спирта.

Опытные образцы портвейна были приготовлены тем же способом с той лишь разницей, что вино снималось с выжимок к началу бурного брожения, а спиртовалось оно при наличии 10% сахара.

Опытом доказано, что и в данном случае ферментация вполне себя оправдала, придав продукту, в частности, еще более ощутимые шоколадные тона, столь облагораживающие вкус напитка.

В этих образцах уже чувствуется высокая степень зрелости букета, что свидетельствует о возможности использования предложенного нами способа для ускорения созревания вин типа портвейна.

Г. И. Беридзе 1962 год